Nødvendig praksis eller bæredygtigt valg? Sæsonbaserede kogebøger i 1800-tallet og i dag

FOKUS: Måltidets idéhistorie At alle nødvendigvis må spise og drikke, er uomtvisteligt et grundvilkår for den menneskelige selvopretholdelse. Det giver anledning til at tænke over måltidet som ikke blot den mad, der serveres på bordet, men over de idéer, tænkninger og forestillinger der har gjort sig gældende over måltidets form i historiens løb. Det delte måltid har altid ansporet til menneskelig selvoverskridelse, mystiske ritualer, politiske omvæltninger, asketiske livsførelser, overdådig dekadence eller regler for blot bordskik. Derfor inviterer Baggrund til bords i alle historiens spisestuer, banketter, køkkener, restauranter, festsale og landevejskroer.

I moderne vestlige forbrugersamfund findes der kun én sæson: høst. Sådan indledte kunsthistoriker Adam Herring et oplæg under workshoppen Communicating Seasons på Aarhus Universitet i november 2025. Med udgangspunkt i de tiltagende ekstreme vejrforhold i Cusco i Peru udstillede han kontrasten mellem lokalbefolkningens klimatiske usikkerhed og europæiske turisters rejser til de nærliggende Andesbjerge i sommersæsonen, hvor klart og tørt vejr giver optimale forhold for ferieoplevelser. Turisterne høster og lagrer udvalgte dage i deres oplevelsesøkonomi, alt imens deres rejser efterlader miljøaftryk, som er usynlige for dem selv. Herrings eksempel var rammende for workshoppens tema om, hvordan klimaforandringerne udfordrer evnen til at forstå, mærke og kommunikere om årstiderne, som overalt i verden skrider ud af deres vante tidslighed og form.

De fleste oplægsholdere modstillede ligesom Adam Herring en uændret samfundsadfærd med konsekvenserne af adfærden. I mit eget oplæg var modstillingen ansporet af en tendens i de seneste års danske kogebogsudgivelser til at lovprise sæsonbaseret kost som en bæredygtig vej til genopdagelse af naturens cyklusser. En tendens, fremsatte jeg, der står i kontrast til den danske madkultur baseret hovedsageligt på udenlandske grøntsager, billigt dansk fabrikskød, og convenience-produkter. Jeg vil her udvide mit oplæg til workshoppen og undersøge forbindelsen mellem madlavning og landbrug i 1800-tallets danske kogebøger, og hvordan fraværet af en lignende forbindelse i nutidens samfund kan forhindre normalisering af moderne kogebøgers bæredygtige idealer.

I 1800-tallets kogebøger henvendt til danske husmødre er madlavning en strukturerende instans i hjemmet, som kræver, at arbejdet med dyrkning, høst og bevaring af fødevarer varetages med grundighed og omhu. Madlavning er det bankende hjerte i en hverdagslig husholdningspraksis, der forener et minimum af spild igennem en omhyggelig omgang med råvarer fra jord til bord. I kogebøgerne fra for to hundrede år siden hænger landbruget sammen med husholdningen i et symbiotisk forhold mellem ‘økonomi’, husholdningens styring, og ‘økologi’, naturens husholdning. Nutidens sæsonkogebøger er til sammenligning udgivet på et tidspunkt i historien, hvor den selvfølgelige sammenskrivning for længst er brudt. Ansvaret for at leve bæredygtigt ligger i dag hos den enkelte, som et valg frem for som en nødvendighed, ligesom der ikke findes en samfundsmæssig fordring om, at produktionen i dansk landbrug foregår med omhu og respekt for naturens grænser.

For de fleste bliver valget til et fravalg. Den danske befolkning har i hvert fald et af verdens største klimaaftryk fra fødevareforbrug målt per indbygger, primært på grund af et højt indtag af animalske produkter.^[1] I Danmarks emissionsafrapportering i 2022 udgør landbrugets udledninger eksklusive energi og arealanvendelse (kulstofbalance i dyrkningsjord og udledninger af Co2 og metan fra kulstofrige jorde) 27,5 %.^[2] Nationale emissioner opgøres efter en territorial beregningsmetode og omfatter derfor ikke udledninger fra import af foder til husdyrproduktion eller eksport af animalske produkter, som ville hæve de afrapporterede tal yderligere. Det måske mest øjenåbnende ved tallene ligger imidlertid bag dem i form af den ineffektivitet, som paradoksalt nok kendetegner den højeffektiviserede konventionelle danske animalske produktion. Her dør en fjerdedel af grisene i en gennemsnitlig svinebedrift, før de når slagtestørrelse. Systemet maksimerer antallet af fødte dyr og accepterer spild som et driftsvilkår. Når produkterne af dette system senere findes i supermarkedernes kølediske, bliver det ikke blot muligt, men tilskyndet, at vi som forbrugere ‘høster’ til en billig pris året rundt uden konfrontation med de aftryk, som vores adfærd sætter. Akkurat som sommerturisterne på Andesbjergene, bare udvidet til hver eneste dag.

Kogebøgers funktion i samfundet

Kogebøger fungerer historisk såvel som i dag som opskriftsamlinger, der giver indblik i deres samtidige madkultur. Som samfundsfortællinger har kogebøger et kritisk forandringspotentiale, fordi de kan forme læsernes holdning til madens sociale, politiske og etiske dimensioner og for eksempel præge vores syn på dansk industrilandbrug, forventninger til forsvarlig fødevareproduktion og kostvaner. Kogebøger har aldrig været troværdige afspejlinger af, hvad der bliver spist i en befolkning. De beretter i stedet om idealerne for, hvad der kommer på bordet. Det kan synes åbenlyst i dag, hvor det brogede kogebogslandskab hos boghandlere dækker et utal af diæter, nationalkøkkener og nicher. Man kunne dog få en anden idé ved at gå længere tilbage i dansk kogebogshistorie. Fra historiens begyndelse med Anna Weckers Koge Bog i 1616^[3] og indtil slutningen af 1800-tallet var bøgerne nemlig langt mere enslydende i deres vejledninger udi det, forfatterne anså som grundlæggende madlavning.

Historiker Caroline Nyvang beskriver specifikt 1800-tallets kogebøger som tekster, hvis forening af det videnskabelige, kunstneriske og praktiske gav dem en særlig dannelsespolitisk betydning.^[4] Deres trefoldighed, hvor ny teknologi og viden om ernæring mødte sproglig og praktisk kreativitet er fortsat kendetegnende for genren. Kogebøger er komplekse litterære størrelser i deres sammenkogning af viden, praktik og ideal, smag og moral, økonomi og økologi. De kan skabe forandring i en madkultur og stadfæste nye kulinariske normer. Både med deres inkluderede opskrifter, men også med de opskrifter fra kogebogshistorien, som ved udeladelse bliver afskrevet som passende for tidens hjemmekokke. I en tid, hvor de globale fødevaresektorers drivhusgasudledninger skal sænkes, er kogebogsskrifter relevante at beskæftige sig med, fordi de kan genforhandle menneskets forhold til naturens ressourcer og omsætte bæredygtige idealer til praksis.

Årstiderne henkoges, nedsaltes og syltes

På landet i 1800-tallet levede man i vid udstrækning efter gamle traditioner, hvor “maden kostede et stort arbejde, men meget få rede penge.”^[5] Tidens landbobefolkning levede med et gammelt ord som naturalhusholdninger. Hver husholdning var sin egen økonomiske enhed, der producerede det, den forbrugte: dyrkede jorden, passede dyrene, høstede, slagtede, tørrede, saltede, syltede, bryggede øl, kartede uld, spandt tråd, syede, strikkede, indfarvede stof, smeltede talg til tællelys og kogte sæbe af dyrefedt og lud. I løbet af århundredet blev variationen af afgrøder mindsket. Udbyttet af afgrøderne målt i mængde voksede til gengæld. Vilde bær røg for eksempel stort set ud af kosten, idet de jorder, der før havde udgjort naturens spisekammer og haft et mere sparsomt, forskelligartet udbud, blev opdyrket. At det forhold kunne vække forstemmelse i eftertiden, forudså Ole Højrup i sin bog om Landbokvinden fra 1964:

“Den romantiske læser vil måske her tænke, hvilket fald i kultur, smag og sans for de virkelige menneskelige værdier, når man i nyere tid nøjes med ribs, solbær og stikkelsbær. Men landhusmoderen vil ikke give læseren ret. For i haven kan hun avle flere bær, end der kunne samles på mange tønder land, og dertil kommer, at de fleste steder, hvor man tidligere kunne samle bær, nu er inddraget til langt mere produktive formål.”^[6]

Den tiltagende effektiviserede dyrkning var ikke på entydig vis styret af pengeøkonomiske markedsinteresser. Udviklingen bidrog også til at få opfyldt helt fundamentale behov for ernæring hos de familier, som hidtil knebent kunne få efterårets høst til at strække vinteren over. Når de fleste danske familier levede efter årstiderne, var det langt fra et glorificeret valg, men et nødvendighedens vilkår, der styrede både arbejdet med dyrkning, høst og madlavning, og i praksis udgjorde den cykliske rytme, der strukturerede folkets liv. Dette eksistentielle grundvilkår dannede baggrunden for 1800-tallets kogebøger.

Christiane Rosen er en forgangsskikkelse i dansk kogebogshistorie. Med udgivelsen af første bind af Oeconomisk Huusholdnings-Bog i 1818 var hun den første kvinde, der udgav en selvstændig kogebog om den daglige mad i almindelige bonde- og byhusholdninger. Tidligere bøger fokuserede på fin madlavning og var rettet til kokke i herskabskøkkener. Det billede ændrer sig drastisk i 1820’erne, og efter 1830 skrives danske kogebøger næsten udelukkende af kvinder, der henvender sig til almindelige husholdninger. Køkkenets aktiviteter er i disse bøger led i et større husholdningsmaskineri, hvor hver handling, fra høst til konservering og servering, tager del i en helhedsorienteret logik. Christiane Rosens bog Den tænkende Huusholder fra 1824 beskæftiger sig med måltidernes organisering efter årets gang. Det er strengt taget ikke en kogebog. Rosen nævner navnene på retter, der for eksempel på to efterfølgende dage lyder: “Byggrynsvelling, dertil 3 Pægle Gryn og 6 Potter Mælk, og 4 a 5 Pd. Klipfisk” og “Grønneærtesuppe paa 10 Pd. Oxekjød med Peberod til Kjødet.”^[7] Der er ingen anvisninger udi tilberedning. Havde datidens læser brug for opskrifter, kunne hun dog konsultere Rosens firebindsværk Oeconomisk Huusholdnings-Bog. De fire bind udkom i årene 1818-1821 og indeholdt foruden traditionelle madopskrifter også udførlige beskrivelser af forarbejdet for at lave mad, som hvordan en gris slagtes, tarmene renses, pølserne stoppes og hengemmes, hvordan eddike brygges, så efterårets grønt kunne syltes, hvordan æg nedsaltes, smør kærnes og holdes køligt. Sidst i bogen var der desuden tillagt appendikser om, hvornår grønt, fisk og kød er i sæson.

I Den tænkende Huusholder starter Christiane Rosen sin bevægelse igennem årstidernes måltider i sensommeren: Efterårshøsten gav flest afgrøder, og set fra det perspektiv var den sæsonbestemte kost en proces, hvor man tømte lagrene af konserverede fødevarer i løbet af vinteren og foråret og gradvist tilføjede nye fødevarer i det sene forår og sommeren, indtil høsten i efteråret kom igen. Det er dog først i oktober, at alt er høstet, og at familiens forråd kan gøres op. Derfor skriver Rosen som introduktion til fjerdingåret fra 1. oktober og indtil udgangen af december: “Paa denne Aarstid lægges Grundvolden, og maa der spares i Begyndelsen, for Enden viser sig selv.”^[8] Den lidt kryptiske formulering om enden, der vil vise sig, dækker over det simple forhold, at forrådet slipper op på et tidspunkt. Man må spare for at udskyde det tidspunkt længst muligt og få varieret såvel som tilstrækkeligt med mad året igennem. Figur 1 viser en økonomisk madplan for vintermånederne.

Christiane Rosens menuer baserer sig ikke på, hvad der er i sæson nu, men viser, hvordan årets høst kan rationeres fornuftigt igennem året. Hendes motivation er ‘økonomisk’, idet målet er at styre af husholdningen, sådan at enderne kan mødes. Den tænkende husholder mestrer både de daglige opgaver og det langsigtede husholdningsarbejde og forstår, at planlægning er selve grundlaget for et velfungerende hjem. Madlavning er på den måde uadskillelig fra en disciplineret omgang med tid, beholdninger og årstider foruden en praksisviden, der rækker langt ud over evnerne til at kunne tilberede en velsmagende portion grøn søbekål med saltet gås. Den tænkende husholder udnytter naturens ressourcer fuldt ud ved at forbinde orden, omhyggelighed, erfaring og effektivitet. Snarere end at opfylde et ønske om velsmag er madlavningens primære mål at sørge for, at der er mad nok hele året rundt.

En rød tråd i Rosens værk er forpligtelsen til at minimere spild. Rester skal anvendes i nye retter, og alle dele af råvarerne skal udnyttes. Det træk deler hun med tidens andre kogebogsforfatterinder, hvor madlavningen også er et økonomisk regnskab, der skal gå op. Dagenes spisning sammenvæves også hos dem i et kredsløb centreret om “Anvendelsen af Alt, hvad der bruges til Maden, således at Intet gaar tilspilde,”^[9] som Anne Marie Mangor formulerede det et årti efter Rosen i sin Kogebog for smaa Huusholdninger (1837). Lever man uden spild og får det bedste ud af sine afgrøder, som også Sørine Thaarup advokerer for i Kogebog for By- og Landhuusholdninger (1869), “da behøver man aldrig at kjøbe til sit Kjøkken.”^[10] Man er uafhængig som selvforsynende og samtidig uløseligt bundet til årets gang. Iboende nyttetænkningen findes et sammenfald mellem det største udbytte og den mest omhyggelige behandling. Her er et eksempel fra Sørine Thaarup, der i forordet til sin kogebog skriver om husdyrhold:

“Det er ogsaa Husmoderens Pligt at have et vaagent Øje for alle Husdyrene, lige fra Kalven til den mindste Kylling, om de blive rigtigt passede, om de faa deres Foder i rette Tid; hun vil snart erkjende, hvormegen Nytte hun vinder derved.”^[11]

I Thaarups opmærksomme tilgang til dyreopdræt ligger en værdisætning, som rækker ud over nødvendighed og kobler dét selv at overse madens tilblivelse til en øget kvalitet. Værdien bliver beskrevet med ordet ‘nytte’, men den følgende sætning hæver udsagnet over det rent praktiske: “Det vilde være vanskeligt for mig at paapege det Gode og den Gavn, der kan frembringes af ethvert enkelt Husdyr, men af Erfaringen vil det snart vise sig.” Hvis det er vanskeligt at beskrive, må det være en værdi, der ikke udelukkende kan udmåles i antal kilo kød, for eksempel. Med andre ord så møder effektiviteten her omhyggeligheden. Fokus er på at få maksimalt udbytte af sin produktion og på at have minimalt spild i sin madlavning – men vejen dertil synes i stedet for udbyttende snarere gensidigt ernærende.

Rosen, Mangor og Thaarup, som med udgivelser i 1818-1869 spænder bredt over århundredet, kredser alle tre om den logik, at madens værdi skabes gennem omhyggelig planlægning, der sikrer, at husholdningen fungerer effektivt som kredsløb med optimal forvaltning af ressourcer. Deres praksis indebærer at behandle madens tilblivelse som del af et større økologisk og økonomisk kredsløb, hvor det gode resultat afhænger af, at hvert led behandles med opmærksomhed. Økonomien, forstået som styring af husholdningen og forvaltning af dens materielle værdier, er forbundet med økologien, forstået som naturens husholdning, fordi de materielle værdier kommer fra egen dyrkning af afgrøder. Økonomi og økologi har da også en fælles etymologisk rod i oikos, hjemmet. Hos Rosen, Mangor og Thaarup er forbindelsen mellem de to praktisk nødvendig, idet husholdningens økonomi afhænger af naturens husholdning. En bæredygtig, i forståelsen levedygtig, husholdning i det 19. århundredes Danmark forudsætter, at en husholder producerer og anvender råvarer på en måde, der vedligeholder den relation, de bliver til i, mellem menneske og natur.

Gode råvarer og dårlig samvittighed

Den historiske udvikling væk fra årstidernes betydning for tilgængeligheden af fødevarer (eng. “deseasonalization”) fandt sted i takt med, at teknologiske udviklinger som køle- og fryseskabe samt dåsekonservering forenklede madens opbevaring.^[12] Som politisk økolog Susanne Freidberg skriver, så underminerede køleteknologien ikke kun landmændenes og købmændenes lokale markeder, men også den traditionelle opfattelse af, hvordan fødevarekvalitet hang sammen med tid og sted. I kombination med udbredelsen af nye tidsbesparende opfindelser i de danske 1800-talshusholdninger som brændekomfuret og kødhakkeren, stadfæstedes en gradvis overgang fra den gamle forrådshusholdning til en ny forbrugerhusholdning. Naturen blev en ressource i et hjemligt produktivitetskredsløb. Almindelige husholdninger gik med andre ord fra at vedligeholde liv til at forbruge det. Dermed ændredes ikke kun madens indhold, men også de sociale og etiske relationer omkring produktionen. Forståelsen for naturens begrænsninger sygnede hen, eller, måske mere korrekt: Grænsen for jordens ressourcer kom først til syne et århundrede senere som noget, der var blevet overskredet. I dag kan man derfor tale om en ny form for nødvendighed – nemlig for at bremse de bevægelser, som i 1800- og første halvdel af 1900-tallet forvandlede armod til tilstrækkelighed og i sidste halvdel af 1900-tallet til overflod.

Studier af kost og klimaforandringer viser, at sæsonbestemte fødevarer appellerer til mange menneskers forestillinger om ansvarlighed. Blandt en række mulige kostændringer (blive vegetar eller veganer, reducere madspild, leve økologisk, etc.) har sæsonbaseret kost den mindste miljøeffekt,^[13] om end dens klimamæssige betydning typisk overvurderes. Cocktailen af villighed og optimistisk overvurdering kan være medvirkende til sæsonkostens udbredte popularitet, og til at mange nye danske kogebøger er struktureret efter årstiderne. Tag for eksempel Ida Lawaetz’ Grøn smag (2024), Claus Meyers Ny nordisk hverdagsmad – spis efter årstiden (2012) og Grøn mad (2017) samt Nadia Mathiasens Kødfri Mandag – Uge for uge – Året rundt (2016). Udviklingen kan heller ikke forstås uden at nævne den nye nordiske bølges manifest fra 2004, som fokuserede på råvarers tid og sted – hvad der var tilgængeligt hvor og på hvilket tidspunkt af året – og på at genopdage mere kuriøse ingredienser fra naturens vilde spisekammer som f.eks. salturt, myrer og rensdyrlav. Bevægelsen havde en frugtbar dialektik mellem konvention og innovation. Med en lokal forankring respekterede den en traditionel forståelse af dansk madkultur. Med en eksperimenterende tilgang til at udvide rammerne for kategorien ‘mad’ var den nyskabende og interessant. På én gang ufarlig og grænsesøgende ramte bølgen en perfekt balance mellem rodfæstning i dansk kultur og et ønske om at revolutionere dansk gastronomi.

Jeg vil her se nærmere på to bøger, der ikke blot indføjer deres opskrifter i en firedelt struktur efter retter egnet til vinter, forår, sommer og efterår, men som sætter årstiderne i centrum og formulerer den sæsonbaserede spisning som et nyt madparadigme i dansk madkultur. Begge bøger hedder slet og ret Sæson. Helle Brønnum Carlsen og Louise Beck Brønnum ser i Sæson (2018) det nye nordiske køkken som begyndelsen på et madparadigme, hvor en nær glemt viden hives frem i lyset og får madlavning såvel som dyrkning af afgrøder tilbage på sporet: “Viden om sæsoner har været en truet indsigt,” skriver de, “men den nordiske bølge har fået os til igen at registrere det nære og reflektere over, hvornår de enkelte råvarer er bedst og til at få fat på.”^[14] Carlsen og Brønnum har en tredelt motivation for at spise sæsonbaseret: “For det første er der langt mere smag i råvarer, der er i sæson, for det andet er de til at købe for en rimelig pris, og for det tredje er de ofte mere bæredygtige at producere.”^[15] Smag, pris, bæredygtighed. Derudover minder forfatterne læseren om, at også landbrugsdyr har sæsoner. Eller i hvert fald havde, før det industrielle dyrelandbrugs indtog gjorde animalske produkter tilgængelige på alle tider af året. Engang var kyllingen en forårsbebuder, og der var tradition for at spise pinsekylling. Den information leder ikke videre til at foreslå, at dyrenes sæsoner bør bevares og følges i dag. I stedet skriver de: “Selvfølgelig spiser vi kylling på andre tider af året, men da kylling er genial til asparges, agurk og rabarber, er den for os en del af forårsmaden, samtidig med at vi holder den historiske madkultur ved lige.”^[16]

For en kogebog er det ikke overraskende, at madens smag er i hovedsædet, men når Carlsen og Brønnum samtidig inviterer bæredygtighedsaspektet ind, opstår der et dilemma i afvejningen af belejlighed overfor samvittighed. De introducerer selv dilemmaet og vender gentagende gange tilbage til det: “Får er ligesom køer drøvtyggere – derfor er de ikke så gode på Co2-belastningskontoen,” skriver de et sted, men et moderat kødforbrug er kilden til at nyde “en god lammesteg en gang imellem.”^[17] Læseren bliver afledt fra spørgsmålet om at spise dyr i sæson eller ej. I stedet henledes vi til at overveje det at spise dyr i det hele taget ud fra et spørgsmål om bæredygtighed. Når Brønnum og Carlsen anerkender, at dyr plejede at have sæsoner uden at foreslå læserne at spise dyr i sæson, bliver sæsonlogikken en kulturel reference snarere end en praktisk rettesnor.

Clara Gillow Harborg er mindre optaget af samvittighed i kogebogen Sæson: årstidens måltider (2024). Ligesom hos sin titelsøster fremhæver Harborg den gode smag og de sæsonbaserede måltiders appetitvækkende æstetik og friskhed. Mens hendes engagement i årstiderne indledningsvis tager udgangspunkt i hjemmekokkens udbytte af dem, viser et senere afsnit motivationen for at styrke relationen til naturen, og hvordan Harborg ser det at spise sæsonbaseret som en vej derhen. Under overskriften “gode råvarer” argumenterer hun for, at et moderne liv knyttet til årstidernes gang binder fortid, nutid og fremtid sammen til fordel for alle involverede parter:

“Friske og næringsrige råvarer, der er blevet dyrket med omsorg, smager bedre, er sundere og føles også rarere at købe. Når vi vælger råvarer med respekt for naturen, skaber vi automatisk en mere direkte forbindelse fra jord til bord […]. Ved at støtte mindre, lokale producenter, slagtere, fiskehandlere og landmænd bidrager vi også til bæredygtighed og bevaring af traditionelle produktionsmetoder. Disse små producenter har ofte et større fokus på kvalitet og ansvarlighed, hvilket resulterer i råvarer, der er dyrket og fremstillet med omsorg og respekt for naturen.”^[18]

Uddraget gennemløber bevæggrundene for at respektere årets gang i sin madlavning. De små producenter tager hensyn til naturens husholdning, økologien, og denne må være forudsætningen for, hvad der indgår i den menneskelige husholdnings økonomi. Tanken om en vedligeholdelse af jord og natur er lokaliseret specifikt i læserens valg af indkøbte varer. Det synes mere håndgribeligt end en gentagende benævnelse af en idé om ‘bæredygtighed’ – et ord, der godt nok figurerer i citatet, men ikke er styrende for bogen, der undgår at invitere ambivalensen fra Brønnum og Carlsens bog ind.

På et rent formelt niveau har den sæsonmæssige tankegang i de moderne bøger forskudt sig i forhold til, hvordan året blev gennemløbet i Christiane Rosens vejledning til at spise efter sæsonerne. Hos Rosen startede årshjulet ved høsttid, mens begge Sæson-kogebøger begynder i foråret med årets første afgrøder og slutter om vinteren. Den ændrede bevægelse afspejler et generelt forandret forhold til årets gang i løbet af de to hundrede år, der adskiller bøgerne: Læseren forventes ikke at indrette sin madlavning efter sin dyrkning, for dyrkningen er udliciteret til større fødevareproducenter. Læseren forventes heller ikke at være afhængig af at konservere afgrøder, for alle varer kan erhverves året rundt. Syltning, saltning og tørring indgår derfor i langt mindre grad og får karakter af et romantisk levn, en finurlig tilføjelse fra fortiden.

Forud for madlavningen er det ifølge begge bøger vigtigt at udvælge gode råvarer. Forudsætningen for at realisere forfatternes idealer for sæsonbaseret spisning er, at læseren bruger tid på at opsøge små producenter, på at tage på grøntmarkedet, til slagteren og til fiskehandleren, som Harborg advokerer for, hvilket også Brønnum og Carlsen tilslutter sig med ordene: “Økologi er en god forsikring, når vi er overladt til de store producenter, men hvis du kender din landmand og ved, at han eller hun ikke bruger sprøjtegift og overdrevne mængder gødninger, er certificeringen ikke afgørende.”^[19] Det bliver med andre ord hurtigt en tidskrævende affære. Ikke selve madlavningen, men skaffearbejdet forud for den.

Det tidsslugende indkøb til en ofte højere råvarepris kolliderer med den virkelighed, man møder i dagligvarebutikkerne, hvor relativt billigere konventionelle varer og convenience-produkter dominerer. Når sæsonspisning forbindes med velsmag, kvalitet og ansvarlighed, inviteres læseren ind i et ideal, der ligger langt fra hverdagslivets strukturer og markedslogikker. Bøgernes ambitioner kan i praksis blive knust af afstanden mellem deres forskrifter og den faktiske almene fødevareøkonomi. Der er altså en diskrepans mellem kogebøgernes sæsonideal og den danske fødevareproduktions virkelighed. Hos Brønnum og Carlsen markeres misforholdet ved den manglende fuldbyrdelse af deres eget proklamerede sæsonideal, når de undlader at betragte animalske produkter som sæsonvarer. Hos Clara Gillow Harborg viser den idylliserende fremskrivning af sæsonidealet, hvor krævende det i nutidens samfund er at leve og spise efter årstidernes skiften. På hver deres måde afslører bøgerne indirekte, hvordan den nuværende danske madkultur og -produktion lægger forhindringer i vejen for efterlevelse af bøgernes anbefalinger.

Romantisk ideal eller forandret virkelighed

1800-tallets kogebøger blev udgivet i en overgangstid, hvor forrådshusholdningen langsomt blev afløst af en moderniseret forbrugerhusholdning. De fastholder en praksis, som havde været selvfølgelig i århundreder, men som industrialiseringens ændrede produktion i de efterfølgende årtier gjorde fornuftsstridig at opretholde. I en tid, hvor stigende velstand og nye teknologier gradvist usynliggjorde fødevarernes tilblivelse, bliver Rosens, Mangors og Thaarups værker stående som dokumenter over de sidste generationer, for hvem den omhyggelige og spildfri madlavning og dyrkning ikke blot var et ideal, men en livsbetingelse. Kogebøgerne fra 1800-tallet skriftliggør en praksis ud fra et madlavnings- og produktionsperspektiv, der er uadskillelig fra årets gang i afgrøder.Det ville være meningsløst at overføre de historiske praksisser direkte til nutiden, først og fremmest fordi de opstod under helt andre materielle vilkår. Den overlevelse, der i en dansk kontekst skal sikres i dag, er den globale husholdnings – klimaets makrokosmiske økosystem frem for hjemmets mikrokosmiske. En måde at tænke udvikling og fremdrift på, der for to hundrede år siden var fornuftig, er endnu ikke blevet bremset. Mens 1800-talsbøgerne er en vidnesbyrd om en tid, hvor bevægelsen lige var sat i gang, er nutidige sæsonkogebøger et forsøg på at bremse den instrumentalisering og negering af årstiderne, som industrialiseringen også førte med sig.

Selvom jeg her i grove træk har kortlagt en bevægelse væk fra at spise efter årstiderne, så er fortællingen om den bevægelse mere kompleks end en simpel lineær bevægelse i én retning. Da der gradvist i 1800-tallet blev større mulighed for at spise friske udenlandske råvarer på tidspunkter, hvor de samme varer ikke var i sæson i Danmark – eller for den sags skyld dyr, der fremavledes væk fra deres natur på fabrikker og blev tilgængelige på alle tidspunkter af året – hilste nogle kogebogsforfattere udviklingerne velkomne, mens andre afviste dem som unaturlige og som kilde til smagsmæssigt underlegen mad. For eksempel gav Madamme F. i 1868 en bredside til de udenlandske produkter, som “paa Tarvelighedens og Naturlighedens Bekostning giver en daarlig Lækkerbisken.”^[20] Senere, i Frøken Jensens Kogebog (1901), det mest kanoniserede værk i dansk kogebogshistorie, bedyrede Kristine Marie Jensen, at “[h]enkogte Grøntsager ere langt at foretrække fremfor de indførte udenlandske, friske Grøntsager, der forhandles her om Vinteren.” De friske varer fra udlandet er “næppe saa velsmagende”^[21] som dansk konserves, forstås. Mindre nationalkonservativ var Christiane Rosen, som undlod at fælde moralsk smagsdom over nye muligheder, når de frembød sig. I andet bind af førnævnte Oeconomisk Husholdnings-Bog rådgav hun derfor om, hvor og hvornår man kunne skaffe varer uden for deres sæsoner, dvs. de udenlandske produkter, som Jensen godt 70 år senere rynkede på næsen ad. Kogebøgernes rolle i historien om dansk madkulturs udvikling er derfor også kompliceret, fordi bøgernes forfattere ofte både har et ben plantet i fortiden og et i fremtiden, i tradition og innovation, i tilpasning og forandring. Spørgsmålet i 1800-tallet om, hvorvidt man skulle købe varer uden for deres sæson, spejler her med omvendt fortegn nutidens spørgsmål om, hvorvidt vi skal stoppe med at spise fødevarer, der enten ikke er i sæson lokalt, eller som er helt afkoblet fra deres naturlige sæsoner.

Carlsen og Brønnum skriver i Sæson om viden om sæsoner som en truet indsigt, men det er snarere sæsonernes betydning, der har været truet, i form af naturligheden i fødevareproduktionen. Vi har viden og indsigt i mangefold, spørgsmålet er, om vi bruger den. Tilbageblikket på madkulturen skildret i 1800-tallets kogebøger viser nødvendigheden af i positiv forstand at komplicere et i dag forenklet instrumentelt forhold mellem menneske og natur. Selvom sæsonbaseret kost som tidligere nævnt har begrænset betydning i klimaregnskabet, er det efter samme udeladelse af dyrs sæsoner som i de to Sæson-bøger. “The choice for seasonal products is only relevant for fruits and vegetables,”^[22] skriver forfatterne til studiet. Ligesom Brønnum, Carlsen og Harborg har de det ikke inde på skiven, at naturlige livsbetingelser ville betyde, at landbrugsdyr på visse tidspunkter af året er mere egnede at spise end på andre. Både kogebogsforfatterne og forskningsstudiet tager nutidens landbrugsvilkår for givet i nu- og fremtidens kost, mens klimaregnskabet for sæsonbaseret kost ville se anderledes ud, hvis sæsonerne for al mad blev holdt i hævd.

De moderne sæsonkogebøger er tankemæssige produkter af en tid, hvor der tales om bæredygtige valg frem for om nødvendighed. Forfatterne til de to Sæson-bøger reproducerer ideen om sæsonbaseret kost som en mulighed blandt mange. Når ansvaret for en naturlig, årstidsbaseret udvikling af madkulturen i bøgerne forbliver den enkeltes beslutning, kan det skyldes, at kogebogsgenren nu som historisk er manuallitteratur, henvendt til sin læser alene. Som værk beskæftiger den sig med læserens handling i hjemmet – hvilket selvfølgelig har indflydelse på samfundet – men ikke med, hvordan samfundets udvikling og indretning har indflydelse på læserens handlerum. Genrens konventioner er en måde at tænke vejen til bæredygtig og naturlig produktion på, der ikke starter ved producenterne eller ved supermarkederne, men i stedet gentager fortællingen om, at det er den enkeltes ansvar at handle naturligt i en produktionsmæssigt unaturlig virkelighed.

Carlsen og Brønnum og Harborgs bøger får denne diskrepans til at stå klart frem. Når de læses i forlængelse af 1800-tallets danske kogebøger, viser den mest markante forskel på dem sig ikke på siderne i bøgerne, men i den danske madkultur og produktionsvirkelighed, de er indfattet i. Nutidige sæsonkogebøgers forskrifter kan i en større skala bevæge sig fra ideal til virkelighed – fra ideen om et bæredygtigt valg til en praktisk nødvendighed – hvis madlavning igen betragtes som en udvidet arena, hvor en forsvarlig produktion anskues som en direkte forudsætning for god madlavning. Ikke ved at se tilbage for at romantisere fortidens fattigere bondesamfund, men ved at ændre nutidens industrilandbrug til at have et kvalitativt fokus frem for et kvantitativt. Sådan bliver det ikke først og fremmest den enkeltes valg ved køledisken, men det tilgængelige udvalg i køledisken, der gør det muligt at sammenvæve økologi og økonomi, smag og moral, praktik og ideal på ny.

---

Mau Lindow Tarbensen er ph.d.-studerende ved afdelingen for Nordiske studier på Aarhus Universitet. Hendes forskningsprojekt handler om danske kvindeskrevne kogebøger fra 1800-tallet. Tarbensen er forfatter til romanen Salat (2025) og langdigtet Dæmpet (2022). Hun har tidligere arbejdet som kok.

---

[1] Klimarådet, Klimavenlig mad og forbrugeradfærd – Barrierer og muligheder for at fremme klimavenlig kost i Danmark. Analyse fra december 2021. https://klimaraadet.dk/sites/default/files/imorted-file/klimavenlig_mad_og_forbrugeradfaerd_1.pdf s. 8-9, tilgået 2.12.25.

[2] Ole-Kenneth Nielsen, et al., Denmark’s National Inventory Report 2024. Emission Inventories 1990-2022 – Submitted under the United Nations Framework Convention on Climate Change. Aarhus University, DCE – Danish Centre for Environment and Energy, s. 13.

[3] Bogen var oversat fra tysk og er altså ikke et dansk originalværk. Fra 1616-1799 blev der trykt 16 kogebøger i Danmark, mens der til sammenligning fra 1800-1899 blev udgivet 121 nye og 174 genudgivne kogebøger.

[4] Caroline Nyvang, “Medie og måltid – danske kogebøger i 1800-tallet,” i Ole Hyldtoft (red.), Syn på mad og drikke i 1800-tallet, København: Museum Tusculanums Forlag 2010, s. 177.

[5] Ole Højrup, Landbokvinden, København: Gad 1964, s. 176.

[6] Højrup, Landbokvinden, s. 34.

[7] Christiane Rosen, Den tænkende Huusholder, København: Jacobsens Bogtrykkeri 1846 (oprindeligt udgivet i 1824), s. 15.

[8] Rosen, Den tænkende Huusholder, s. 27.

[9] Anne Marie Mangor, Kogebog for smaa Huusholdninger, indeholdende Anvisning til forskjellige Retters og Kagers Tillavning, med angiven Vægt og Maal. 19. forbedrede og forøgede Oplag, København: Forlagt af Boghandler Th. Lind 1875 (oprindeligt udgivet i 1837), s. V.

[10] Sørine Thaarup, Kogebog for By- og Landhuusholdninger eller Anviisning til at koge, stege, slagte, sylte, nedlægge, salte, bage, brygge, tilvirke Ost m. v.: med et Tillæg om Brugen af Varmeholdere ved Kogning af Mad efter Hr. Docent Fjords Methode, København: V. Pio 1986 (oprindeligt udgivet i 1868), s. 13.

[11] Thaarup, Kogebog for By- og Landhuusholdninger, s. 9.

[12] Sarah F. McMahon, “‘All things in their proper season’: Seasonal rhythms of diet in nineteenth century New England,” i Agricultural History, 63:2 1989, s. 142.

[13] Niels Jungbluth, René Itten og Salome Schori, “Environmental impacts of food consumption and its reduction potentials,” paper til 8th International Conference, LCA in the Agri-Food Sector 2012, s. 4.

[14] Helle Brønnum Carlsen og Louise Beck Brønnum, Sæson, København: FADL 2018, s. 5.

[15] Brønnum Carlsen og Beck Brønnum, Sæson, s. 5.

[16] Brønnum Carlsen og Beck Brønnum, Sæson s. 35

[17] Brønnum Carlsen og Beck Brønnum, Sæson, s. 59.

[18] Clara Gillow Harborg, Sæson: årstidens måltider, Aarhus: Turbine 2024, s. 26.

[19] Brønnum Carlsen og Beck Brønnum, Sæson, s. 71.

[20] Madamme F., Fuldstændig Kogebog for mindre Huusholdninger, indeholdende 202 Anviisninger i Madlavning, Syltning, Bagning, Brygning, Slagtning, Mælkens Behandling osv. osv., Aalborg: Magnus A. Schultz 1868, s. 2.

[21] Kristine Marie Jensen, Frøken Jensens Kogebog, København: Forlaget Gladiator 2025 (oprindeligt udgivet i 1901), s. 174.

[22] Jungbluth, Itten og Schori, “Environmental impacts of food consumption and its reduction potentials,” s. 4.

---