Ingen mad uden manerer – Norbert Elias om måltidets civilisationsproces
Carl Bloch, “Fra et romersk osteria” (1866), olie på lærred, Statens Museum for Kunst.
Alle fokusseriens billeder er kurateret af kunsthistoriker Sophie Berg, der driver Instagram-profilen @spisdinkunsthistorie.
FOKUS: Måltidets idéhistorie At alle nødvendigvis må spise og drikke, er uomtvisteligt et grundvilkår for den menneskelige selvopretholdelse. Det giver anledning til at tænke over måltidet som ikke blot den mad, der serveres på bordet, men over de idéer, tænkninger og forestillinger der har gjort sig gældende over måltidets form i historiens løb. Det delte måltid har altid ansporet til menneskelig selvoverskridelse, mystiske ritualer, politiske omvæltninger, asketiske livsførelser, overdådig dekadence eller regler for blot bordskik. Derfor inviterer Baggrund til bords i alle historiens spisestuer, banketter, køkkener, restauranter, festsale og landevejskroer.
Fra hvad der spises til hvordan der spises
På omslaget af Jean-Anthelme Brillat-Savarins (1755–1826) bog Smagens fysiologi fra 1825 lyder det: ”Bordet er det eneste sted, hvor man aldrig keder sig den første times tid”.[1] I fortalen præciserer han, at han til stadighed har syslet med det problem, der hedder ”Nydelsen af Bordets Glæder” i alle faser og ud fra alle menneskelige synspunkter, og at det har ført til omtalte bog.[2] Han mener endvidere, at hans bog adskiller sig fra den øvrige kogebogslitteratur, fordi den giver en mere alsidig og indgående behandling af bordets glæder:
“Der maatte kunne siges mangt og meget om Livsfunktioner, der er af saa væsentlig Betydning, har en saa permanent Karakter og paa en saa direkte Maade indvirker paa vort Helbred, vor Lykke, ja, selv paa det offentlige Livs saa vel som paa vore egne private daglige Anliggender.”[3]
Hvis Brillat-Savarin har ret, betyder det, at den mad, vi spiser, har afgørende betydning for både samfunds- og menneskelivet. Han viser i hvert fald i bogen, hvordan deltagelsen og iagttagelserne under det ene overdådige festmåltid efter det andet har bragt ham ”frelst igennem Selskabslivets Kedsommeligheder”.[4] Men jeg vil ikke fordybe mig i Brillat-Savarins begejstrede omtale af de mangfoldige og lyksalige måltider, han bliver involveret i, da mit ærinde er et andet.
Brillat-Savarin dør i 1826, året efter udgivelsen af Smagens fysiologi, og kan derfor ikke forholde sig til vores tid. Det gør jeg heller ikke, for jeg springer endnu længere tilbage i tid, tilbage til 1500-tallet, hvor det om madbordet lyder:
Man ser mennesker sidde ved et bord med hver sit bæger foran sig. Til højre for hvert menneske befinder den godt rengjorte kniv sig og til venstre ligger brødet. Så er der dækket op. De fleste mennesker bærer kniv, derfor forventes det, at kniven skal være rengjort. Gafler findes der knap nok, eller i hvert fald kun for at tage kødet fra fadet, derimod anvendes kniv og ske ofte sammen. Det er dog ikke altid, der er noget til at spise med for alle, så hvis du tilbydes at smage på noget flydende, skal du smage på det med en ske og give skeen tilbage – efter at du har tørret den af. Dyp ikke fingrene i suppen, overlad dette til bønderne. Ofte rækker man sit krus til andre eller også drikker alle af samme krus, derfor skal du tørre dig om munden, inden du drikker. Hvad angår kødet i fadet: Mange tager for sig fra fadet, inden de har sat sig ned. Sådan gør ulve eller slughalse. Vær ikke den første der tager fra fadet, når det stilles frem, og gennemrod ikke hele fadet, men tag imod det første stykke der tilbydes. Det er et tegn på manglende tilbageholdenhed at gennemrode hele fadet med hånden for at finde en bedre bid. Hvis man spiser af noget kød, man synes om, må man ikke tilbyde det til andre, for det er ikke passende at byde nogen det, som er halvfortæret. Det er heller ikke fint at tage noget tygget ud af munden og lægge det tilbage i skålen. Hvis der er noget, du ikke kan få ned, skal du vende dig til siden og ubemærket kaste det bort.
Det var et sammenflettet udpluk om bordskikke fra Erasmus af Rotterdams håndbog om gode manerer fra 1530, her gengivet af Norbert Elias (1897-1990) i sin store bog om civilisationsprocessen.[5] Det er indlysende, at det handler om en anden tid end vores, for det er i dag ikke nødvendigt at komme med den form for krav til sine spisemanerer. Der skrives om noget, som i dag enten er blevet unævneligt eller er så indlysende, at der ikke er nogen grund til at skrive herom.[6] Men da det i 1530 åbenbart har været nødvendigt at udpensle den form for bordmanerer, må den tids mennesker have udvist en adfærd og have nogle holdninger, der var ret så barbariske eller som minimum må have været uciviliserede. Det er da også præcis det, Elias vil vise i sit værk om civilisationsprocessen. Forholdet til et måltid mad har som mange andre af vores adfærdsformer ændret sig gennem historien.
Elias opridser med Erasmus – og kommenterer selv – flere eksempler på, hvordan mennesker under måltidet burde forholdt sig i 1530: Alle fra kongen og dronningen til bonden spiser med hænderne. Derfor kræves der i overklassen korrekte former. Man skal vaske sine hænder, før man spiser, men der gives endnu ikke sæbe til det. Man tager i det fine selskab ikke for sig fra fadet med begge hænder. Det fornemste er kun at anvende tre af håndens fingre. Det er et af kendetegnene på forskellen mellem over- og underklassen. Det er godt ind imellem at afbryde måltidet med afvekslende underholdning. Men mange spiser og drikker uden ophør, ikke fordi de er sultne eller tørstige, men fordi de ikke på anden vis kan beherske deres holdning. Hvis ikke de spiser, klør de sig i hovedet, gestikulerer med hænderne, vifter med kniven eller stanger tænder med den, eller også hoster de, snyder næse og spytter. Alt dette kommer egentlig af en bondsk forlegenhed og viser sig som en form for vanvid. Derfor er det også vigtigt ikke at afsløre sig, hvis der ikke er tvingende grunde til det, når man har lyst til at gebærde sig som en bonde.[7]
Elias gør – som det hermed er eksemplificeret – meget ud af at præcisere Erasmus’ forståelse af bordmanerer. Men hverken Elias eller Erasmus skriver om, hvad der egentlig spises. Jeg vil heller ikke skrive om, hvad der spises. Jeg vil som Elias ikke tage afsæt i, hvad der serveres, men hvordan der serveres og spises. Elias er således slet ikke interesseret i den ellers udbredte opfattelse, at hvad du spiser, bestemmer hvem du er. Med sit arbejde vil han vise, at det afgørende i virkeligheden ikke er, hvad du spiser, men hvordan du spiser, det vil sige, det er den måde, du spiser et måltid mad på, der bestemmer, hvem du er. Måske forholder det sig endda sådan, at hvis du spiser på den ”rigtige” måde, gør det dig til et anderledes og bedre menneske, hvorved der også kan opstå et bedre samfund.
I hvert fald undersøger og synliggør Elias med et måltid mad som udgangspunkt, hvordan de menneskelige adfærdsformer gennem tiderne har forandret sig. Hermed antydes det også, at det ikke kun er forholdet til mad, der historisk har ændret sig. Mange andre dimensioner af de menneskelige adfærdsformer har ændret sig, ja hele samfundsstrukturen har ændret sig, og det kan ifølge Elias blandt andet aflæses ved at undersøge forskellige tiders bordskikke.
Inden jeg fordyber mig yderligere i de forandrede holdninger til et måltid mad, vil jeg kort omtale, hvad Elias’ projekt overordnet set handler om, fordi ændringerne i bordmanererne efter hans mening ikke kan anskues isoleret. Det kan gøres med afsæt i en anden konkret ændring af en adfærdsform: at spytte.[8]
”Spytning forbudt” – Norbert Elias som mentalitetshistoriker
Da jeg var barn i 1950’ernes og begyndelsen af 1960’ernes Odense, og boede tæt på H.C. Andersen kvarteret, gik jeg ofte rundt i de hyggelige gader, og nysgerrig som jeg var, stødte jeg på et par gamle skilte på husmurene langs vejen. På skiltene stod der ”spytning forbudt”. Det fik øjeblikkelig spyttet frem i munden, og jeg kiggede mig omkring for at se, om der var nogle der så det, hvis jeg spyttede. Nogle få år efter begyndte jeg at gå i biografen og se amerikanske westerns, hvor der næsten altid var en saloon, hvor der var anbragt spyttebakker i lokalet. Jeg registrerede det, men tænkte ikke nærmere over hvorfor. Men så læste jeg Norbert Elias’ hovedværk om civilisationsprocessen, og pludselig kunne jeg forstå både skiltene med ”spytning forbudt” og spyttebakkerne.
Skiltene med ”spytning forbudt” og spyttebakkerne findes ikke mere i vores civilisation, og det er for Elias eksempler på, at vores forhold til spytning har ændret sig. Han er overbevist om, at skiltene og spyttebakkerne engang har været nødvendige, men at de ikke er det mere. Skiltene og spyttebakkerne er ikke forsvundne i dag, fordi det er blevet tilladt at spytte i huset eller på vejene, men fordi de er blevet overflødige. Lysten til at spytte er foranderlig. Vores adfærd i forhold til spytning har ændret sig.
Ifølge Elias var det indtil 1500-tallet naturligt at spytte næsten alle steder, og derfor var en af de eneste begrænsninger i etikettebøgerne formaninger for, hvordan man skulle forholde sig til spytning ved spisebordet: ”Spyt ikke på eller over bordet”, lyder det eksempelvis i flere bøger,[9] og i sine kommentarer til citaterne om at spytte på eller over bordet tilføjer Elias: ”men under det”.[10] I den allerede citerede bog af Erasmus af Rotterdam siges det mere bredt:
“Vend dig bort når du spytter, så du ikke spytter på nogen og sviner dem til. Hvis noget urent lander på jorden, skal du træde på det, så det ikke generer nogen. Hvis man ikke kan undgå det, skal man samle spyttet op i lommetørklædet. Det er uhøfligt at suge spyttet ind igen, såvel som det at spytte for hvert tredje ord ikke er en nødvendighed men en vane.”[11]
Her som andre steder benytter Elias Erasmus som en form for en overgang til at illustrere, hvordan både menneskeforståelsen og samfundsudviklingen har ændret sig fra middelalderen til moderne tid. Hvad angår spytning er det nye hos Erasmus, at man, som det fremgår af citatet, ikke bare får at vide, at man ikke må spytte på eller over bordet, som i de ældre etikettebøger. Nu skal man træde på spyttet. Hertil kommer, at lommetørklædet nævnes som en mulig, men ikke nødvendig udvej. Mere end hundrede år senere er næste skridt, som det fremgår af en etikettebog fra 1672: ”Tidligere var det eksempelvis tilladt at spytte på jorden, hvis man skulle spytte, bare man trådte på det, i dag anses det for at være upassende”.[12] Springer vi videre frem til 1859 fremgår det i en bog om det gode samfunds vaner, at spytteri er en modbydelig vane, og: ”Ud over at det er ufint og afskyvækkende, er det meget skadeligt for sundheden”.[13] Endelig gør Elias opmærksom på, at spyttebakken har været et teknisk hjælpemiddel til at kontrollere denne modbydelige vane. Han henviser til en tekst fra 1910, der beretter om, hvordan spyttebakken som klosettet langsomt har forandret status fra at være repræsentativt redskab til at blive et intimt redskab. Efter omtalen af klosettet eller rettere ”et vist intimt møbel” lyder det: ”Det samme gælder om et andet møbel, som ikke længere findes i moderne husholdning og hvis forsvinden i denne bacillefobiske tid måske beklages af nogle: Vi taler om spyttebakken”.[14]
Bemærk, at i citatet fra 1859 har Elias kursiveret den sætning, hvor ordet ”sundhed” optræder, og i det sidste citat fra 1910 tales der om ”denne bacillefobiske tid”. Begge steder er sundhedsdimensionen afgørende for den korrekte adfærdsform. Men en helt afgørende pointe hos Elias er, at det først er fra og med 1800-tallet, at sundheden kommer til at spille en central rolle i adfærdskravene. Det gælder både spytning, spisning og at snyde næse (som af Elias også får et selvstændigt afsnit, s. 194-207).
I dag er vores forhold til både spytning, spisning og at snyde næse betinget af hygiejniske grunde. Det kunne være “sundhedsfarligt” at udvise en adfærd, som ikke er passende. Dét er vores selvforståelse. Men så sent som i 1700-tallet er den slags “rationelle begrundelser” mindre væsentlige. Det var derimod af respekt for de højerestående eller ”sådan gør man ikke”, der kom til udtryk i etikettereglerne.[15] Helt konkret skriver Elias, at en rationel viden om, hvor farligt spyt kan være som smittebærer, ikke er den primære årsag til den frygt- og pinlighedsfølelse, der kan opstå, hvis man ikke lever op til etikettereglerne.[16] Det har heller ikke været civilisationens drivkraft, som er Elias’ overordnede tema. Drivkraften og motivationen, for forandringer i forhold til såvel spytning som helt generelt den menneskelige adfærd, finder Elias derimod i sin grundtanke, at de menneskelige relationer historisk har ændret sig. Eksemplet med spytning er for ham et godt eksempel på menneskets formbarhed. Det viser, hvordan udviklingen har bevæget sig i en bestemt retning, henimod det vi kalder ”fremskridt” og giver et meget anskueligt eksempel på, hvordan civilisationsprocessen er foregået.[17]
Set fra en samfundspolitisk vinkel kan det synes uvæsentligt, hvordan forholdet til spytning og bordmanererne i det hele taget udvikler sig. Men netop det spørgsmål forsøger Elias at give et andet svar på, og det er grunden til, at han er så optaget af middelalderen. Firkantet sagt handler Elias’ bog om, hvordan middelalderens løst organiserede og kontrollerede, men også voldelige samfund, udvikler sig til et moderne centraliseret og kontrolleret samfund, hvor alle holder igen på sig selv. Hele processen viser en bevægelse fra, hvordan den ydre tvang ændrer sig og bliver til en indre tvang.
Det er for at forstå eller se de historiske forandringer i øjnene, at han mener, det er nødvendigt at have et langsigtet syn på historien. Det betyder, at Elias ser på historien som noget andet end de konkrete begivenheders historie og også som noget andet end at gøre det, der forbinder og forandres i historiens forløb til omdrejningspunkt (f.eks. fra kapitalisme til kommunisme til oligarki). Elias ser på historien på en helt tredje måde, som kaldes mentalitetshistorie. Det er den menneskelige adfærds historie, men også holdningernes historie, ”den gode opførsels” historie, hvor forandringerne er næsten ubevægelige og derfor også kaldes den lange tids historie. Eksemplet er ofte klimaforandringer, men med de hastige klimaforandringer vi i dag står midt i, er det nok ikke et særlig godt eksempel. Spørgsmålet er, om heller ikke mentaliteterne har den stabilitet, som Elias plæderer for. Det vil der afslutningsvis blive knyttet en kommentar til.
Det skal pointeres, at Elias i sit værk om civilisationsprocessen, ikke forsøger at finde frem til en form for første årsag til de mentalitetsændringer, der foregår i historiens forløb. Han forsøger hverken politisk eller moralsk at vurdere de menneskelige adfærdsformer, han viser blot, hvordan forholdet mellem mennesker, der også altid udfolder sig i samfundsprocesser (med hans ord: interdependensen) har været, er blevet og hermed også muligheden for, at de kan blive anderledes. Det er ikke et spørgsmål om fremskridt eller tilbageskridt, men simpelthen om at vise, hvordan menneskers forhold til hinanden vedvarende er under forandring. Her handler det om, hvordan vores omgangsformer ændrer sig i Vesteuropa fra middelalderen til i dag med måltidet som omdrejningspunkt.
Gaflens historie og ændringer af adfærdsformerne under måltidet
Elias beretter: En højtstående leder, en doge i byen Venedig, giftede sig i begyndelsen af 1000-tallet med en græskprinsesse. Prinsessens adfærd førte til stor forargelse og en skandale i Venedig. Årsagen til skandalen var prinsessens måde at spise på. Fra sin byzantinske opvækst havde hun medbragt en besynderlig genstand til Venedig. Når hun skulle spise, førte hun maden op til munden ved hjælp af små guldstænger med to spidser. Det var begyndelsen til det, vi i dag kalder gaflen.
Eksemplet viser, at gaflen, som vi i dag tager som en selvfølge, ikke var det dengang i Venedig. Denne måde at spise på blev anset for at være et så uhæmmet tegn på forfinelse, at dogens ægteskab med prinsessen blev kritiseret af præsterne og ville nedkalde Guds vrede over hende. Kort tid efter dør prinsessen da også af en modbydelig sygdom, og den hellige Bonaventure tøvede ikke med at erklære, at det var Guds straf.[18]
Helt korrekt og fyldestgørende er Elias’ beskrivelse af denne begivenhed ikke. Den modbydelige sygdom var pest, som hun og andre af familien døde af et par år efter brylluppet, og de historiske kilder henviser til, at det ikke var dogen, men hans søn (Giovanni Orseolo) der giftede sig med prinsessen (Maria Argyropoulina). Det var i 1004, og da den hellige Bonaventure levede flere århundreder senere (1221-1274), er det noget af et spring, Elias foretager. Derimod var der en anden hellig, kardinal Peter Damien (1007-1072), som tidsmæssigt tættere på begivenheden fordømmer gaflen og prinsessen: ”Gud har i sin visdom givet mennesket naturlige gafler – fingrene. Det er derfor en fornærmelse mod Gud at bytte dem ud med kunstige metalgafler til at spise med.”[19]
Uanset hvordan denne historie om gaflen helt konkret har udfoldet sig, tyder det på, at det er den første gaffel, der bliver omtalt i Europa, og det er det, Elias er interesseret i. Men man kan undre sig over, at Elias ikke – ud over at nævne den hellige Bonaventure – omtaler kristendommens betydning i forhold til anvendelsen af gaflen. Det kan ikke være tilfældigt, at det på malerier kan ses, hvordan djævelen hugger gaflen i synderne. Gaflen har været en djævelsk genstand, som man skulle holde sig fra. Men selv om Elias ikke udtrykkeligt fremhæver den betydning, kristendommen kan have haft for, at gaflen ikke blev udbredt i mange hundrede år, ændrer det ikke ved, at gaflen har været kendt i Europa fra 1000-tallet, men først så småt begynder at blive udbredt i 1500-tallet.
Elias spørger: Hvilket formål har gaflen egentlig, og han svarer, at ”den har til formål at føre den maste mad til munden. Men hvorfor behøver vi en gaffel til det? Hvorfor anvender vi ikke fingrene?”[20] Svaret på det giver han med udgangspunkt i en anonym forfatters bog om det gode samfunds vaner fra 1859: ”Gaflen blev uden tvivl opfundet senere end fingrene, men da vi ikke er kannibaler, er jeg tilbøjelig til at tro, at det var en god opfindelse”.[21] Af den grund er spørgsmålet slet ikke, hvorfor det er kannibalistisk at spise med fingrene, for ”det er indlysende, at det er kannibalistisk, barbarisk, uciviliseret eller hvad man nu vil kalde det.”[22] Det er i 1859 simpelthen blevet uciviliseret ikke at spise med gaffel.
På samme måde som med spytning gælder det, at holdningen til anvendelsen af gaflen løbende har ændret sig igennem historien. Han beskriver, og viser med eksempler, hvordan man fra 1500-tallet begynder at spise med gaffel, og hvordan vanen spredes fra det ene land til det andet. Men som antydet er det ikke kun opfindelsen af og forholdet til gaflen eller spyttemanererne, som interesserer Elias. Alle mulige dimensioner af adfærdsformerne ved spisebordet, som han kalder ”bordskikkenes civilisation”, har hans interesse. Disse ændringer har meget større betydning, end vi tror, og det er ændringer, som vi måske ikke engang mere er opmærksomme på, efterhånden som de er blevet selvfølgelige. Ved at se en række eksempler i sammenhæng bliver det for Elias tydeligt, hvordan det var i middelalderen i forhold til senere tider:
“Forbuddene i det middelalderlige samfund, selv det høvisk-ridderlige, fordrer ingen større indskrænkninger af affekternes udfoldelser. Den sociale kontrol er i forhold til senere mild. I alle ordets betydninger er manererne i forhold til senere utvungne. Man skal ikke smaske og snøfte, når man spiser. Man skal ikke spytte på bordet og ikke snyde næse i borddugen, der jo benyttes til at tørre de fedtede fingre med, og man skal heller ikke snyde næse med de fingre, som man benytter til at tage fra det fælles fad. At spise fra samme fad eller samme genstand som andre er indlysende. Man skal bare ikke kaste sig over fadet som et svin og ikke dyppe det, som man har bidt af, i den fælles sovs.”[23]
Denne forståelse af bordskikkene strækker sig fra 1200 til 1500-tallet, hvorefter der som beskrevet med afsæt i Erasmus i 1530 begynder at vise sig en række forandringer. Men der er ikke tale om pludselige spring. Erasmus fastholder som tidligere nævnt for eksempel, at man stadigvæk skal spise kød med hånden, men at man ikke skal tage kødet med hele hånden, derimod med tre fingre. Det afgørende er, at kravene til den korrekte adfærd efterhånden skærpes, og at menneskers kontrol med hinanden hermed også intensiveres. Derfor er den egentlige grund til, at Elias fordyber sig i bordmanererne, at det illustrerer, hvordan de menneskelige adfærdsformer løbende forandrer sig. De ændrede etikettenormer ved måltidet er et tegn på en større afstand mellem mennesker. Med hver sit bestik og eget fad er det også individualiseringens historie. Den måde maden spises på afspejler hele den måde den vestlige civilisation er foregået på. Personlighedsudviklingen foregår i samklang med samfundsudviklingen og de kan ikke ses adskilt fra hinanden. I sidste instans mener Elias, at de måder, mennesker levet sammen med hinanden på, hænger snævert sammen med, hvordan samfundet er opbygget og forandrer sig på.[24]
Samfundspolitisk er det vigtigt at påpege, at alle Elias’ eksempler er skrevet af og rettet til de såkaldte fine folk, det vil dengang sige adelen eller ridderne som levede ved hoffet og som skulle opføre sig høfligt eller høvisk som det hed. Bredt sagt udtrykte bordmanererne overklassens følelsesmæssige og bevidste selvforståelse. Bønderne opførte sig derimod næsten pr. refleks uhøfligt: ”Når du har bidt af et brød, så dyp det ikke igen i det fælles fad. Det kan bønder gøre, ikke ’høflige folk’.”[25]
Med dette eksempel siges det direkte, at overklassens adfærd bliver brugt som et våben imod de lavere stående, det bliver et effektivt adskillelsesmiddel. Lommetørklæde, gaffel og tallerken er således også i begyndelsen luksusartikler, som har en bestemt social prestigeværdi. I forlængelse af middelalderen får vi en ny overklasse, borgerskabet, og selv om borgerskabet lever under andre forhold, bliver det, der i første omgang var adskillelseskriterier, endnu stærkere og mere tvingende.[26] Civilisationsprocessen viser således i sin fulde udstrækning, at vi lærer at pålægge os selv hæmninger, en selvdisciplin, som efterhånden udvikler sig til at blive naturlig og bliver til en ”anden natur”, hvorefter der ikke er andre muligheder end det bestående.
Begrundelsen for adfærdsændringerne er samfundets differentiering og ikke en fra himlen kommende ny moral. Det Elias vil vise er, at man skal gå udenfor sin egen tid for at forstå sine egne livsvilkår, for at kunne forholde sig til dem, diskutere dem og kritisere dem. Det gør det nødvendigt at begynde i middelalderen og ikke – som vi ofte gør – i 1700-tallet, for det vil blot føre os ind i en selvbekræftende cirkel. Men spørgsmålet er, om Elias stik imod sine hensigter ikke kommer til at gøre det samme?
Uanset svaret, er det spændende at få indblik i middelalderens omgangsformer med fokus på bordskikkene, som udgør hele bind 1 af Elias’ værk (bortset fra de første 75 sider). Så selv om vi med Elias ikke kan få svar på, hvilke manerer der vil være de bedste, kan vi idéhistorisk få en bedre forståelse for hvorfor og hvordan vi er betinget af og lader os betinge af former for livsførelse, som ikke nødvendigvis er de bedste.
Midt i sin omstændelige gennemgang af middelalderens bordskikke skriver Elias: ”Hvis et fornuftigt menneske var kommet til og til disse mennesker havde sagt: Det er uappetitligt og uhygiejnisk, hvis man havde lært dem at spise med ske og gaffel, ville disse uskikke meget hurtigt forsvinde.”[27] Men man kan ikke se isoleret på bordskikkene, skriver Elias videre. Det er et udsnit – et meget karakteristisk udsnit – af helheden af de samfundsmæssigt indlærte adfærdsformer og peger på en bestemt samfundsstruktur. Det er som nævnt det, værket som helhed handler om. De ændrede adfærdsformer i samfundet betyder, at hele ens adfærdskonstitution har ændret sig. Det har ikke særlig meget med opfindelserne af nye ting at gøre. Hans eksempel er som vist gaflen, der fandtes i mange århundreder før den blev sædvane, før den blev et alment behov. Endnu i 1600-tallet var gaflen en luksusgenstand for overklassen, og den var for det meste af guld eller sølv.[28]
Det kan med Elias konkluderes:
“Mennesker, der spiser sammen som de gjorde i middelalderen, tog kød med fingrene fra det samme fad, drak vin af det samme bæger, suppe af den samme skål eller tallerken, det viser, sammen med alle de andre ejendommeligheder, som her er beskrevet og vil blive beskrevet, stod over for hinanden på en anden måde end vi gør; og det gælder ikke kun den rationelle bevidsthed, men også det følelsesmæssige liv har åbenlyst en anden struktur og karakter”.”[29]
Så er der serveret!
Det er nu påvist, at det, der afgør om et måltid mad er godt, ikke kun er det, der spises. Om man spiser eller æder – maden er den samme, og alligevel er det ikke det samme, der foregår. Mennesker lever lige så meget af forestillinger som af brød, og Elias viser, hvordan forestillingerne har ændret sig i og med at den sociale adfærd bestemmer, hvad der er (u)civiliseret ved bordet. Men det er som om, at Elias er så optaget af at komme med empiriske eksempler på forandringer i middelalderen, at det næsten bliver umuligt at forstå middelalderen som andet end en optakt til det moderne. Derfor vil jeg slutte, som jeg begyndte, ved at vende tilbage til Brillat-Savarin.
Brillat-Savarin er ikke som Elias optaget af middelalderen for at forstå vores moderne tid. Han er meget mere optaget af oldtidens grækere og romere, og viser, hvordan den gode mad går på tværs af alle tiderne. Det ændrer ikke ved, at der også hos Brillat-Savarin foregår en civilisationsproces, men hos ham er processens fokus ikke forandringer i manererne. Ved at sammenligne selve syndefaldets øjeblik med den spirende moderne tid han selv befinder sig i, bliver det klart, hvad han mener: Én ting er, hvad man kan berette om maden, når man styrtede sig ”i Fordærv for et Æbles Skyld!” Men hvilket bud ville I ikke have overtrådt, hvis ”Fristeren havde lokket jer med en trufferet Kalkun?”[30]
Han har således en helt anden holdning til maden end Elias, hvor det afgørende for eksempel ikke er, om eller hvordan man snyder næse, for ved madbordet ”forretter Næsen altid samme Tjeneste som Skildvagten paa en fremskudt Post, der modtager enhver med Tilraabet: Hvem dér?”[31] Og, som en af sine aforismer, har Brillat-Savarin da også valgt: ”Sig mig, hvad du spiser, saa skal jeg sige dig, hvad du er.”[32] Så spis godt, bon appétit!
Ole Morsing er forfatter og foredragsholder samt lektor emeritus i Idéhistorie ved Aarhus Universitet og tidligere lærer på Testrup Højskole. Bogudgivelser bl.a.: Kierkegaards samfundskamp (2022), Løgstrup & Sløk (2011), Styrke og svaghed. Nietzsche om mennesket (2008), Kierkegaard (2000), Den sørens Kierkegaard – studier i lidenskab, bevidsthed og gentagelsen (1989). Hertil kommer en række bøger redigeret og skrevet sammen med andre bl.a.: Uddannelse for en menneskelig fremtid: Gert Biestas pædagogiske tænkning (2017), Denne slyngelagtige eftertid. Tekster om Søren Kierkegaard I-III (1995) og en række bøger i Syv-Sind-serien om Marilynne Robinson, Rilke, Knausgård, Kafka, Thomas Mann og Milan Kundera.
[1] Brillat-Savarin, Smagens fysiologi, København: Gyldendal 1986, s. 23. Citatet er nr. VIII af bogens 20 aforismer s. 22-24, der er anbragt som indledning
[2] Brillat-Saverin, Smagens fysiologi, s. 32
[3] Brillat-Savarin, Smagens fysiologi, s. 32
[4] Brillat-Savarin, Smagens fysiologi, s. 32
[5] Om Erasmus af Rotterdams De civilitate morum puerilium (En håndbog om gode manerer for børn) gengivet af Norbert Elias i Über den Prozess der Zivilisation 1-2, Frankfurt am Main: Suhrkamp 1976, bind 1 s. 70-72. Alle oversatte citater er i det følgende mine
[6] Elias, Über den Prozess der Zivilisation 1, s. 68
[7] Elias, Über den Prozess der Zivilisation 1, s. 72
[8] Inden da kan det også være på sin plads at komme med et par informationer om Elias’ liv og hovedværk: Norbert Elias’ (1897-1990) bog Über den prozess der Zivilization afsluttes i 1936, men på grund af de politiske vilkår i Tyskland på denne tid, herunder ikke mindst hans jødiske aner, kan den ikke udgives i Tyskland. Han flygter da også allerede i 1933 fra Tyskland over Schweiz til Frankrig og ender i England, hvor han afslutter værket. Bogen udkommer i Schweiz i 1939 og genudgives i 1969, nu tilføjet en halvt hundrede siders indledning, hvor han uddyber sin arbejdsmetode, som er en blanding af psykologi og sociologi, men altid set i en historiske kontekst, som med Elias’ ord bliver til civilisationsprocessen. Elias’ samlede værker findes i dag på tysk i 19 bind og på engelsk i 18 bind. På dansk har Niels Gunder Hansen f.eks. skrevet en omfattende introduktion til værket ”Subjektets civilisering” og oversat et enkelt afsnit ”Et blik på en ridders liv” i Kultur og Klasse 38, 1980, hhv. s. 50-78 og s.79-96. Søren Nagbøl giver en levende og meget informativ indføring i Elias’ liv og værk i ”Søren Nagbøl om Norbert Elias”, Augias nr. 1, 1983, s. 5-38. I 1989 kommer første bind i en flot udgave på svensk med titlen Sedernas historia efterfulgt i 1991 af andet bind Från Svärdet till Plikten. Da ikke alle Elias’ referencer fra latin og fransk er oversat til tysk, har jeg støttet mig til den svenske udgave, hvor alle referencerne er oversat til svensk.
[9] Elias, Über den Prozess der Zivilisation 1, s. 208
[10] Elias, Über den Prozess der Zivilisation 1, s. 213
[11] Elias, Über den Prozess der Zivilisation 1, s. 209
[12] Elias, Über den Prozess der Zivilisation 1, s. 210
[13] Elias, Über den Prozess der Zivilisation 1, s. 212
[14] Elias, Über den Prozess der Zivilisation 1, s. 212
[15] Elias, Über den Prozess der Zivilisation 1, s. 217
[16] Elias, Über den Prozess der Zivilisation 1, s. 215
[17] Elias, Über den Prozess der Zivilisation 1, s. 212-13
[18] Elias, Über den Prozess der Zivilisation 1, s. 87. Jf. Claes Ekenstams anmeldelse af den svenske oversættelses første bind af Elias, som ligefrem har givet anmeldelsen overskriften ”Civilisationsprocessen eller gaffelns historia”, Göteborg Posten, 7. 05. 1989
[19] Her citeret efter Torben Sangild: ”Engang syntes folk, at gaflen var åndssvag”, 24. juni 2020, https://www.zetland.dk. Citatet og omtalen af prinsessen er også nævnt i Anne Sofie Christensen-Dalsgaard: ”Gaflen”, 1. juli 2017, https://baggrund.com
[20] Elias, Über den Prozess der Zivilisation 1, s. 170
[21] Elias, Über den Prozess der Zivilisation 1, s. 132
[22] Elias, Über den Prozess der Zivilisation 1, s. 170
[23] Elias, Über den Prozess der Zivilisation 1, s. 142
[24] Det handler de indledende sider af Ûber den Prozess der Zivilisation samt hele bind 2 om, men det skal ikke yderligere omtales her. Civilisationsteoretisk betyder det – med en form for tre-trins-raket – at menneskets og samfundets adfærd bevæger sig fra 1200-tallets høviskhed (la courtoisie) over 1500-tallets civiliserethed (la civilité) til én civilisationi bestemt form i Frankrig og én kultur i Tyskland
[25] Elias, Über den Prozess der Zivilisation 1, s. 80
[26] Elias, Über den Prozess der Zivilisation 1, s. 206
[27] Elias, Über den Prozess der Zivilisation 1, s. 86-87
[28] Elias, Über den Prozess der Zivilisation 1, s. 88
[29] Elias, Über den Prozess der Zivilisation 1, s. 88
[30]Brillat-Savarin, Smagens fysiologi, s. 588
[31]Brillat-Savarin, Smagens fysiologi, s. 62
[32]Brillat-Savarin, Smagens fysiologi, s. 22, aforisme nr. IV